Přišel, dojal nejen sebe a svým výkonem očaroval porotu nové soutěže amatérských kuchařů. Pod názvem MasterChef ji vysílá TV Nova. Řeč je o Františku Škantovi, mladém muži, který zaujal sivenem se šťouchanými brambory, listovým špenátem a omáčkou „beurre blanc".
Moderátor ho představil jako Jihočecha, i když se narodil v západní části Šumavy v Klatovech. Ale to Pražákům odpustíme, že nejsou až tak zběhlí v českém zeměpise. Nicméně k jižním Čechám má František vypěstovaný vztah lety strávenými na Jihočeské univerzitě v Českých Budějovicích, kde studoval současně biologickou i pedagogickou fakultu.
Dnes vystudovaný mikrobiolog pracuje v Mikrobiologickém ústavu v Praze–Krči. Má šanci uspět v náročné soutěži, která se dostane na vaše obrazovky každé pondělí a středu po dobu několika týdnů?
Nesmíme nic prozradit, ale stoprocentně budeme Františkovi každý získaný večer, po který bude připravovat pokrmy, přát. Požádali jsme ho o rozhovor.
Mikrobiolog, vědecký pracovník a kuchař. Jde to k sobě? Jak jste se k vaření dostal?
Při studiu na vysoké škole. Z nutnosti. S kamarádem Vláďou jsme se předháněli
a zkoušeli různé recepty.
Kdo vás přihlásil na soutěž?
Kolegyně Petra v práci. Sám bych se nepřihlásil. Nejsem zrovna typ na ukazování.
Verdikt poroty, který znamenal postup do dalšího kola, vás dojal…
Jsem emocionální člověk. Hlavně mě dojalo, že někdo
z profesionálů ocenil moje jídlo.
Šel jste do boje s receptem, kde hlavní surovinou byla ryba. Dost riskantní.
Mám rád ryby, hodně také čerpám z francouzské kuchyně. Výběr byl proto pro mě jasný, a jak bylo vidět, trefil jsem se do chuti porotců.
Drobná výtka zazněla od jednoho z nich, že ke sladkovodní rybě nepatří limetka, ale citron. Uveďme ale, že to byla výtka jediná. Jinak samá chvála. Dostaneme recept, s nímž jste postoupil?
Určitě. Rád ho řeknu.
Díly se předtáčely letos v srpnu. Horko bylo asi nejen venku.
Natáčelo se celý měsíc, bylo to opravdu velmi vyčerpávající. Celý měsíc, každý den od osmi ráno až někdy do půlnoci.
Co bylo pro vás nejtěžší?
Právě práce pod tlakem,
to nemám moc rád. Rád vařím pro radost. A horší pro mě byl vždy servis jídla. To nakonec diváci uvidí.
Vařil jste při soutěži z nějaké suroviny poprvé?
Do natáčení jsem nikdy nepracoval s pravým šafránem, a tak bylo těžké odhadnout, kolik ho do jídla dát, když vlastně ani nevíte, jak chutná a jak v jídle přesně pracuje.
------------------------------------------
Každopádně musíme zachovat mlčení a neprozradit, kam až se František v zápolení nad hrnci dostal. Pokud se budete dívat, dozvíte se sami.
Pro váš klid jen řekneme, že rozhodně nebude mezi prvními, kteří soutěž opustí.
A jako přídavek je tady recept jídla, které polidštilo jinak nekompromisní porotce televizní soutěže MasterChef.
Siven se šťouchanými brambory, listovým špenátem a omáčkou „beurre blanc"
Ze sivena uděláme filet, zbavíme ho kostiček pomocí pinzety, opepříme, osolíme, lehce obalíme v mouce. Přebytečnou mouku oklepeme. Rybu smažíme na rozpáleném tuku nejprve ze strany kůže. Prsty přitom tlačíme na filet, aby se propekl rovnoměrně. Důležité je, kdy je ten správný čas rybu otočit. Jakmile se po stranách začne uvolňovat bílá tekutina, dochází k denaturaci bílkovin. A to je pravý čas otočit filet a ztlumit žár, ryba už dojde za chvíli.
Očištěné brambory uvaříme v osolené vodě a scedíme. Během vaření brambor na másle lehce orestujeme jarní cibulku (ztráta ostrosti). Uvařené brambory zbavíme na mírném ohni přebytečné vody a pak je rozmačkáme vidličkou. Před podáním je prohřejeme v rendlíku s máslem a orestovanou jarní cibulkou a dochutíme solí a pepřem.
Špenát připravíme velmi rychle. Na pánvi s máslem zpěníme nakrájenou šalotku s česnekem, přidáme proprané špenátové listy, které necháme na horké pánvi zavadnout. Špenát ochutíme solí a pepřem a necháme ho osušit na papírovém ubrousku (2 vrstvy), aby nám z něho na talíři netekla tekutina.
Omáčka „beurre blanc" se připravuje ze šalotky najemno nakrájené, na čtyři porce cca 30 gramů, zalijeme deci vína (bílé, suché, nejlépe Chardonnay) a svaříme do sirupovité konzistence. Do základu pak začneme postupně zašlehávat kostičky vychlazeného másla (cca 150 g). Po zašlehání posledního kousku másla, omáčku dochutíme šťávou z limetky, solí a pepřem. Uchováme na vodní lázni při 50°C. Správnou hustotu vyzkoušíme tak, že druhou stranu lžíce ponoříme do omáčky, vyndáme, uděláme na lžíci prstem rýhu, a pokud se pomalu spojuje, je to přesně ono.
František si na porotu připravil ještě jednu finesu, a sice concasse. Nic složitého. Rajské jablko spaříme, oloupeme, zbavíme zrníček a nakrájíme na malé kostičky. Osušíme přebytečnou tekutinu a opatrně vložíme do omáčky.
Servírujeme nočky brambor udělané pomocí dvou lžic, s nočkem špenátu, k tomu sivena, filet ze dvou částí, přelijeme omáčkou. Dobrou chuť.
