Odborný cukrářský seminář v Klatovech šumavská pobočka asociace pořádala již pošesté.

„Přímo v Klatovech se konají z toho důvodu, že s námi dobře spolupracuje Střední škola zemědělská a potravinářská Klatovy. Témata seminářů každý rok měníme. Zúčastnit se jich může každý, kdo se přihlásí,“ uvedla předsedkyně pobočky Šumava AKC ČR Miroslava Pitrová.

„Semináře jsou stěžejní náplní naší pobočky. Těší mě, že o ně mají velký zájem školy, vzdělávají se žáci i učitelé. Máme tu například zástupce z hotelové školy Mariánské Lázně, učiliště z Domažlic, klatovské střední zemědělské a potravinářské školy a další,“ dodala Pitrová.
Letošním tématem byla příprava moderních restauračních moučníků z pohledu kuchaře a cukráře. „Cukrářské dezerty jsou totiž více preciznější, mají například ostřejší linky a jemnější ozdoby. Tuto odlišnost od kuchařského dezertu jsme chtěli na tomto semináři ukázat,“ zdůvodnil téma semináře lektor Lukáš Skála, který je zároveň zástupcem šéfcukráře hotelu InterContinental v Praze.

Dezerty ze soutěží

Lukáš Skála předvedl mimo jiné svůj dezert, který se zúčastnil soutěže v Singapuru – rebarborovou žemlovku se sorbetem z červeného rybízu a čokoládovou trubičkou s tvarohovou pěnou a rybízovou sedlinou. „Tento dezert připravujeme také s národním týmem do soutěže v Lucembursku,“ doplnil. „V Singapuru jsme se snažili, aby v chodech byl prvek tradiční pro českou kuchyni, například žemlovka, kynutý knedlíček a sezónní ovoce. V Singapuru to již byly meruňky a také rebarbora, která je jarní surovinou. Tyto recepty jsme předvedli i v Klatovech,“ informoval o kritériích výběru Skála.

V Klatovech byl tento člen národního týmu již podruhé. „Předchozí přednáška byla zaměřena na tropické ovoce. Učit je náročné. Jednodušší je vyrábět, složitější už povídat. Člověk si musí dávat pozor, aby neříkal zavádějící informace. Přednášky jsou ale stále nové s novými lidmi i novými otázkami a pokrmy. To je každopádně zajímavé,“ sdělil svůj pocit z lektorství Skála.

Pro seminář vybírali lektoři dezerty, jejichž jsou autory a které jsou navíc prověřené v hotelovém menu. „Pro seminář jsem zvolil jednodušší recepty, kuchařské. Čokoládový fondant s vanilkovým sabayónem či molekulární dezert, který je takovým dezertem „z jiného světa“ či zmrzlinu připravovanou v dusíku. Z aktuální suroviny, rebarbory, jsem připravil například zmrzlinu. Vybíral jsem osvědčené věci, které máme v restauraci a kterých jsem autorem. Nyní je na restauračním menu fondant i molekulární dezert,“ charakterizoval svůj výběr pro seminář lektor Jan Horký, který je šéfkuchařem restaurace Zlatá Praha v hotelu InterContinental. „Molekulární dezert je hodně obtížný, ale pěny a fondanty lidé zvládnou i doma,“ popsal obtížnost předvedených dezertů Horký. „Nejsložitější je naopak mangová raviola, která se připravuje ve vápníkovém roztoku, dusíkem se dělá zmrzlina. Je to složitý recept, ale zajímavý a na efekt,“ dodal Horký.

Lektor Jan Horký je zároveň kapitánem národního týmu. „Být členem národního týmu je velmi náročné na čas, člověk tomu obětuje především své volno. A také se neustále musí drát dopředu, sledovat, co kde je nového. Nejde ve 3 hodiny příjít z práce a už na ni nemyslet,“ popsal „povinnosti“ spojené s reprezentací.

„Pro ty, kteří chtějí pracovat v lepších restauracích, tento seminář je velmi přínosný. V běžné praxi se dá ale využít některých postupů. Doma ale nelze recepty vyzkoušet už z toho důvodu, že neseženeme všechny suroviny, například některá zahušťovadla jsou dostupná jen přes obchodní zástupce. Pro učitele je tento seminář ale zajímavý už z toho důvodu, že se mohou inspirovat pro soutěže,“ vyjmenovala přínos sobotního dopoledne učitelka Magda Netíková ze Střední zemědělské a potravinářské školy v Klatovech.

„Seminář je zajímavý, poučný i pro učně. Nikdy předtím jsem tu nebyl. Paní učitelka mi nabídla, že bych se tohoto semináře mohl také zúčastnit. Nevím, jestli nějaký konkrétní recept ze semináře použiji, ale například některý postup ano,“ sdělil Jan Vancurák ze školy v Plzni.