Po staletí si zvěřinové delikatesy dopřávala obvykle jen šlechta, které patřila většina lesů. Tu po válce vystřídali myslivci – nový páni honiteb obvykle snědli vše, co si zastřelili. Až v tomto století je zvěřina běžně k mání v obchodech, a tak můžeme objevovat její kouzlo.

Se šípkovou, nebo se zelím?

Nejrozšířenějším druhem je divoké prase, které se v českých lesích přemnožilo a myslivci ho střílejí jak na běžícím páse. Kuchařská práce s divočáky (nejchutnější je lončák) je víceméně stejná jako s vepřovým, jen je jejich maso chutnější a méně tučné. I tak se však dá vyškvařit nějaké to sádlo, které je výtečné.

Mezi největší dobroty patří klasický řízek a pečená kančí kýta se šípkovou omáčkou. Nebo je lepší kanec se zelím a knedlíky, jak se přely dva znesvářené tábory v čele s Rudolfem Hrušínským a Petrem Čepkem v Menzelově a Hrabalově snímku Slavnosti sněženek?

Lahodné paštiky

Jedním z klenotů zvěřinové kuchyně zůstávají paštiky. Když se vám podaří najít ideální poměr mezi masem a tukem, můžete si pak vyhrát s finální chutí, v níž se projeví nejen správné koření, ale také použití vína či smetany.

Na „myslivecké“ paštiky najdete stovky receptů, a tudíž téměř nekonečný prostor pro experimenty. Zkušení šéfkuchaři při jejich vaření využívají ořechy, pepř, šalvěj, jalovec, sušená rajčata, sádlo či smetanu. A také alkohol, především koňak či calvados.

Jako doprovod na talíři se skvěle vyjímají nakládané jeřabiny, cibulové čatní či višňový džem. Nebo dnes poměrně vzácné svatojánské ořechy.

Pozor na vysušení

Ideální úpravou zvěřiny je pomalé pečení při nízké teplotě, její chuť zvýrazní kořenová zelenina, ať už v kombinaci s červeným vínem, nebo se smetanou ve variaci svíčkové omáčky. Oblíbená je také lehce nasládlá chuť – třeba s perníkovou omáčkou.

Jen je třeba dát pozor, aby omáčka chuť masa nepřebila, takže není ideální používat moc pepře či třeba omáčky se základem demiglace. Pamatujte také na to, že zvěřina má málo tuku a poměrně rychle se vysuší.

Co se hodí na steaky

Srnčí, jelení či daňčí maso můžete také připravit steakovou metodou, která zachová křehkost a šťavnatost masa. Na pánev se hodí nejen vykostěný hřbet, ale také kýta, kterou je však třeba rozšálovat na jednotlivé svaly.

Za zkoušku stojí také méně běžné mufloní maso, které je poměrně výrazné a chutí připomíná skopové. Při přípravě zvěřinových steaků je třeba věnovat pečlivou pozornost omáčce, obecně se hodí lehčí, chuťově rafinované omáčky využívající lesních plodů. A skvělé jsou také kombinace s houbami, třeba se smrži, s liškami či hřiby.

Maso ze zvěřiny je mimořádně zdravé, a proto si při úpravě v kuchyni zaslouží, aby další suroviny pocházely z bioprodukce.

Gurmet - neodolatelný český originál. Skvělé recepty, rozhovory s odborníky, ověřené informace a cenné tipy.

Časopis Gurmet patří dlouhodobě na špičku mezi gastronomickými tituly. Zároveň není jen další kuchařkou, sleduje aktuální trendy v gastronomii a životním stylu. Reaguje tak nejen na rostoucí zájem lidí o to, co jíme a co bychom měli či mohli jíst, ale také na prudký rozvoj v gastropodnikání v posledních letech.

Našim čtenářům přinášíme vedle originálních a vyzkoušených receptů také rozhovory, reportáže, osobní zpovědi a příběhy lidí, kteří jsou v této oblasti aktivní a inspirativní.

Vývar s knedlíčky

Tenhle vývar vypadá klasicky, chuť zvěřiny a kaštanů z něj ale udělá jedinečný zážitek.

Příprava: 1 hodina + tažení vývaru 4 hodiny

Suroviny (4 porce):

  • malá bio mrkev, 1 ks 
  • malá žlutá bio mrkev
  • 1 kslanýžový olej, pár kapek
  • vývar:
    • bio zvěřinové kosti, 500 g
    • bio mrkev, 1 ks
    • bio petržel, 1 ks
    • bio celer, 100 g
    • bio cibule, 1 ks
    • bio bobkový list, 2 ks
    • bio jalovec, 10 kuliček
    • celý pepř, 6 kuliček
    • sušené klouzky, 1 hrst
    • bio pórek, 150 g
    • bio hladkolistá petržel, 1 hrst
    • sůl
  • knedlíčky:
    • toastový bio chleba, 150 g
    • vlažné bio mléko, 100 ml
    • bio vejce, 2 ks
    • muškátový oříšek, špetka
    • bio hladkolistá petržel, 1 hrst 
    • uvařené bio kaštany, 100 g 
    • sůl
    • pepř 

Postup:
Kosti nasucho opečte troubě, přidejte zeleninu, cibuli a opečte vše dotmava. pak obsah pekáče dejte do hrnce, zalijte studenou vodou, osolte, přidejte koření, na špalíky nakrájený pórek a nahrubo nasekanou petrželku.

Přiveďte k varu, pak plamen ztlumte a nechte táhnout 4 hodiny. Asi 30 minut před koncem vaření vsypte sušené houby. Vývar přeceďte přes plátýnko a osolte.

Chleba nakrájejte na kostky a usušte. Oddělte žloutky od bílků, do mísy dejte pečivo, mléko a žloutky, osolte, opepřete a dolaďte muškátem. Promíchejte a nechte odležet. Přidejte nasekané kaštany a petrželku.

Bílky vyšlehejte do tuha, vmíchejte je k těstu a vytvarujte knedlíčky. Uvařte je ve vroucí osolené vodě a pak přemístěte do misky s částí zchladlého vývaru. Mrkve nakrájejte na nudličky a před podáváním je vložte do vývaru.

Porce zakápněte lanýžovým olejem.

Kančí panenka v ořechové krustě

Zvěřinu si obvykle spojujeme s hustou omáčkou a knedlíky, křehká kančí panenka si ale říká o lehčí úpravu – maso při pečení pustí šťávu, z níž s trochou portského vytvoříte skvělou omáčku.

Příprava: 50 minut

Suroviny (4 porce):

  • kančí panenka, 500 g
  • bio slanina, 100 g
  • bio šalotka, 1 ks
  • nasekané bio vlašské ořechy, 150 g
  • bio rozmarýn, 4 lžičky
  • bio olivový olej, 2 lžíce
  • portské, 150 ml
  • bio hovězí vývar, 100 ml
  • bio máslo, 1 lžíce
  • sůl
  • pepř
  • salát:
    • bio salát lolo biondo, 1 hlávka
    • bio cherry rajčata, 100 g
    • bio červený vinný ocet, 2 lžíce
    • dijonská hořčice, 1 lžíce 
    • bio olivový olej, 5 lžic
    • bio med, 1 lžička
    • sůl
    • pepř

Postup:
Slaninu nakrájejte na kousky a vložte do rozpálené pánve. Jakmile pustí tuk, přidejte najemno nakrájenou šalotku a po chvíli i ořechy, rozmarýn a zlehka opražte. Jakmile směs zchladne, rozmixujte ji najemno.

Panenku důkladně očistěte a odblaňte. Osolte ji a opepřete. V pánvi vhodné do trouby rozpalte olivový olej a panenku zprudka ze všech stran orestujte dozlatova. Pánev odstavte z plotny, na maso opatrně naneste krustu a mírně přitiskněte. Pánev vložte do předehřáté trouby, pečte asi 20 minut při 180 °C.

Natrhejte salát, vložte do mísy a přidejte cherry rajčata nakrájená na půlky. Ocet, hořčici, olej a med vlijte do zavařovací sklenice, uzavřete víčkem a asi minutu třepejte, aby se suroviny spojily. Osolte, opepřete a případně ještě přislaďte medem. Znovu protřepejte. Salát zalijte zálivkou až těsně před podáváním, aby nezvadl.

Z pánve vyjměte maso a odložte stranou. Do pánve přilijte portské a rozmíchejte v něm výpek. Nechte víno mírně odpařit a přilijte vývar. Vařte, dokud se směs nezredukuje do konzistence řidší omáčky. Odstavte z ohně a vmíchejte studené máslo nakrájené na kousky.

Maso nakrájejte na plátky, přelijte omáčkou a podávejte se salátem.

Jelení guláš na víně

Při pomalém dušení pustí jelení maso výraznou šťávu, která se pak promění v dokonalou omáčku. Doplňte ji knedlíkem nebo bramborami, stačit ale bude i dobrý kváskový chleba. Jelen víc nepotřebuje.

Příprava: 3 hodiny

Suroviny (4 porce):

  • jelení maso na guláš, 800 g
  • bio cibule, 400 g
  • bio česnek, 1 stroužek
  • bio vývar, 300 ml
  • červené bio víno, 200 ml
  • čerstvý bio tymián, 7 snítek
  • bio sádlo, 2 lžíce
  • mletá sladká bio paprika, 2 lžíce
  • rajský bio protlak, 1 lžíce
  • černý bio pepř, 5 kuliček
  • bio jalovčinky, 3 ks
  • bio nové koření, 1 ks
  • bio kmín, ¼ lžičky
  • sůl

Jelení maso očistěte a nakrájejte na kostky. Cibuli i česnek oloupejte a nakrájejte na kostičky.

V kastrolu rozpusťte sádlo a přidejte cibuli. Osolte a pomalu nechte cibuli karamelizovat do zlatohněda. Přidejte maso, nechte ho pustit šťávu a vyrestujte na tuk.

Přidejte protlak, koření, česnek a papriku. Krátce orestujte. Přidejte tymián. Zalijte vývarem, vínem a přiveďte těsně pod bod varu.

Nechte pomalu táhnout do úplného změknutí masa (asi 2 hodiny).

Gratinované lišky se žloutkem

Lišky mají velice jemnou, delikátní chuť a není třeba je složitě upravovat. Zkuste je jen krátce zapéct pod grilem. Tenhle bleskový předkrm vás nadchne.

Příprava: 20 minut

Suroviny (4 porce):

  • čerstvé lišky, 400 g
  • bio žloutek, 6 ks
  • bio máslo, 80 g
  • drcený lanýž, 10 g
  • bio rukola, 50 g
  • čerstvá bio šalvěj, 1 snítka
  • bio kmín, ½ lžičky
  • sůl
  • pepř

Postup:
Lišky nakrájejte na tenké plátky. Talíř vymažte máslem, osolte, opepřete a posypte polovinou kmínu a nasekané šalvěje.

Přidejte lišky, znovu osolte a posypte zbylým kmínem a šalvějí. Zbylé máslo rozpusťte a pokapejte jím lišky.

Žloutky vyšlehejte do světlé, nadýchané pěny, přidejte sůl, lanýže a ještě krátce prošlehejte. Směs přendejte do cukrářského sáčku a ozdobně nastříkejte na houby.

V troubě rozpalte gril na maximum a lišky gratinujte 3–5 minut.

Podávejte s rukolou a dobrým pečivem.

Srnčí roláda plněná houbami s karlovarským knedlíkem

Pokud se na podzim dostanete k srnčí kýtě, věnujte jí trochu péče a proměňte ji v perfektní roládu plněnou houbami a slaninou. S jemnou smetanovou omáčkou a karlovarským knedlíkem rozhodně nebude mít chybu.

Příprava: 1 hodina, pečení masa 3 hodiny

Suroviny (4 porce):

  • srnčí kýta, 800 g
  • bio anglická slanina, 50 g
  • bio mrkev, 150 g
  • bio řapíkatý celer, 150 g
  • bio cibule, 150 g
  • bio žampiony, 50 g
  • sušené houby, 20 g
  • bio bílé víno, 200 g
  • bio zvěřinový vývar, 500 g
  • bio bobkový list, 3 ks
  • bio nové koření, 7 kuliček
  • celý černý bio pepř, 12 kuliček
  • bio smetana ke šlehání, 200 g
  • bio hladká mouka, 1 lžíce
  • bio máslo, 1 lžíce
  • sůl
  • pepř
  • lišky, 80 g
  • slunečnicový olej, 10 g
  • nádivka:
    • houby (mix šitake, hlívy ústřičné, žampionů, lišek), 300 g
    • vejce, 2 ks
    • hladkolistá petržel, 1 hrst
    • přepuštěné máslo olej, 2 lžíce
    • sůl
  • karlovarský knedlík:
    • toastový chléb, 350 g
    • mléko, 300 g
    • žloutek, 3 ks
    • bílek, 4 ks
    • hladkolistá petržel, 1 hrst
    • muškátový oříšek, špetka
    • rostlinný olej na vymazání
    • sůl, špetka 

Připravte náplň: houby nakrájejte na kousky a orestujte na přepuštěném másle. Osolte a přidejte nasekanou petrželku. Nechte zchladnout, přidejte vejce a promíchejte.

Kýtu prořežte, abyste získali plát, a naklepejte ji. Osolte, opepřete, poklaďte anglickou slaninou a naneste houbovou náplň. Zarolujte a svažte kuchyňským provázkem. Toastový chleba nakrájejte na kostičky, vsypte na plech vyložený pečicím papírem a v troubě nasucho opečte (nebo spíš jen vysušte) lehce dozlatova.

Celý pepř, nové koření a bobkový list zalijte 300 ml vody, přiveďte k varu a vařte 5 minut. Mrkev i celer nakrájejte na kostičky, cibuli nadrobno, žampiony na čtvrtky. V hrnci se silným dnem rozpalte olej a opečte mrkev a celer, pak přidejte cibuli a restujte dozlatova.

Přidejte žampiony, opečte je a vsypte sušené houby. Zalijte je bílým vínem, nechte ho odpařit, přidejte vývar a přes cedník přilijte vodu s vyvařeným kořením. Obsah hrnce přelijte do pekáče a posaďte na něj roládu. Pečte v troubě předehřáté na 100 °C doměkka, trvá to asi 3 hodiny.

V hrnci připravte z másla a mouky světlou jíšku. Jakmile je maso hotové, vyjměte ho a výpek přelijte do hrnce s jíškou a 20 minut provařte. Nakonec přilijte smetanu, nechte prohřát a propasírujte přes cedník, případně ještě promixujte mixérem. Podle chuti dosolte.

Zatímco se maso peče, připravte knedlík: toastový chleba zalijte mlékem, přidejte muškátový oříšek, nasekanou petrželku a vmíchejte žloutky. Bílky lehce osolte, ušlehejte dotuha a vmíchejte do těsta. Plát potravinářské fólie pomažte olejem, dejte na něj těsto, vytvarujte knedlík a zaviňte. Pak ho zabalte ještě do alobalu. Vařte v páře asi 30 minut.

Na oleji orestujte lišky a podle chuti osolte. Roládu podávejte s omáčkou, knedlíky a s liškami.

Benefit pro nové předplatitele: e-kniha o imunitě v PDF podobě (v případě koupě předplatného na 3 a 12 měsíců)