Ajťák úspěšně bojuje proti vyhoření: Sýrem, pivem a překvapí vás čím ještě

„A tak jsem si udělal papíry v instalatérském oboru a potom jsem začal jezdit na vyšší potravinářskou školu do Kroměříže, protože k práci s potravinami taky potřebuju odbornou způsobilost. Dobré bylo, že jsme jezdili po exkurzích a v poloprovozech přímo viděli a zkoušeli, jak se věci dělají rukama.

Toho jsem si cenil, protože ve svém věku už jsem se nechtěl učit jen ze slidů a teoreticky. Stihl jsem si ještě udělat osvědčení na mléčné výrobky a pak přišel covid, který praktickou výuku utnul, takže jsem studium ukončil. Ale třeba vím, jak se dělají klobásy. A sýry už jsem si tehdy dělal doma.“

S mšicemi zatočíte i bez chemie. Prostředky k jejich hubení máte doma

Zahrada

Pro mléko Michal jezdí k zemědělci do Polska, jen pár metrů za hranice. „Původě jsem ho bral od českého farmáře, ale ten statek propil, a tak si od něj krávy koupil Polák. Mám mléko za dobrou cenu, i když nejsem žádný velkoodběratel. Vezmu si třeba sto padesát litrů,“ pochvaluje si. „Za covidu to bylo blbý, protože on je sice kousek odsud, ale přes hranice se nesmělo, takže jsem neměl výhodný zdroj. Aspoň jsem se tu věnoval jiné práci, a koneckonců – pivo jsem vařit mohl.“

Když se Michal Havelka pustí do výroby sýra, kupuje mléka méně: „Sýry se musejí dost brzy spotřebovat. Máslo a tvaroh jsou jediné produkty, které lze zamrazit bez ztráty kvality a konzistence.“

Sýrové nitě za pár minut:

Na tyto výrobky bere mléka větší množství, které zpracovává s pomocí strojů původem z Ukrajiny: „Na domácí výrobu sýrů nebo tvarohu vlastně nepotřebuju žádné velké vybavení, ale při výrobě másla a při větším množství mléka jsou odstředivka a máselnice nutnými pomocníky,“ vysvětluje sýrař-hobík Michal Havelka. „Ukrajinská máselnice má navíc silný motor, takže ji neutavím, když do ní naleju naráz šest litrů smetany,“ říká.

Buchty s domácím tvarohem

Nebudeme se pouštět do kalkulace nákladů, tím spíše, že bychom museli připočíst i cenu vlastní práce. Výroba domácího másla by se finančně nevyplatila, dokonce ani při odečtení hodnoty využitých zbylých produktů z použitého mléka. Ale jde o potěšení z domácí výroby hodnotné potraviny, kterou uděláme radost nejen sobě, ale i svým blízkým a přátelům. Prostě koníček, který je navíc užitečný, dobrý a snad i zdravý…

Nepochybně si pochutnáte víc než na produktech z obchodních řetězců. Takže jen hrubý redakční odhad pro představu: ze 100 litrů mléka můžeme získat přibližně 13–14 litrů smetany, z níž vyrobíme asi sedm kilo másla. Ale to je opravdu jen střelba od boku.

„Z odstředěného mléka, nad nímž kdekdo ohrnuje nos, se dělá klasický tvaroh,“ říká Michal Havelka. „Výroba se urychlí, jestliže se přidají kultury, ale jde to i bez nich. Mléko se nechá v nádobě v teple, kde se rozjede kyselé kvašení, obsah se zdrcne a za osmnáct hodin je z něj tvaroh. V nádobě se nakrájí, vyteče syrovátka, pak se to dá tvarožníku, nechá vykapat – a mám výborný čerstvý měkký tvaroh.“

Jedinečné recepty na jahodové knedlíky: těsto lze udělat z jogurtu i tvarohu

Za jídlem

Tvaroh se dá samozřejmě dělat rovnou z plnotučného mléka – potom je hrudkovatý a vhodný třeba do buchet. „Z minulé várky mléka jsem udělal osm kilo másla a třicet kilo tvarohu,“ připomíná Michal Havelka, který z mléka vyrábí snad všechny možné produkty.

„Odpadem je vlastně jen syrovátka, která se však považuje za odpad přímo nebezpečný. Správně by k ní měl být doklad o likvidaci. Syrovátka totiž obsahuje spoustu bakterií, které ve vodě vytvářejí ideální podmínky řasám, a ty potom ve vodě všechno ostatní živé zadusí a převálcují. Nesmí se tedy vylévat do kanálu nebo jen tak do potoka.“

Jogurt, jak má být

U výroby jogurtu není odpad prakticky žádný. „Mléko se denaturuje teplotou 94 stupňů Celsia, ale já dělám šetrnou pasterizaci – 63 stupňů na dvacet minut,“ říká amatérský výrobce. „Je třeba zmínit, že u mléka existuje nevelké riziko, ale přece jen riziko přenosu boreliózy a tuberkulózy, proto se denaturuje. Já jen pasterizuju, abych v něm nezničil úplně všechno. Mléko ošetřené UHT ("uvařeno" na 135 stupňů - pozn. redakce) je totiž úplně mrtvé. Ale přece jen – když se do něj hodí nějaké kultury, asi by i z UHT mléka něco bylo.“

Domácí jogurt:

Ke spotřebitelským zvykům, které musí trh zohledňovat, Michal Havelka ještě podotýká: „Do oblíbených jogurtů od velkých výrobců se třeba běžně přidává želatina, aby měly krémovou konzistenci, což jogurt podle tradiční receptury nemá. U nás dělá klasické jogurty ve velkém třeba Hollandia. Ale je známo, že komerční potravinářství pracuje třeba i s barvivy – dává se například do hrášku, aby byl zelený, protože takovou mají lidé o hrášku představu a tak ho chtějí. Kdyby nebyl přibarvený, byl by při vaření spíš hnědý.“

Když se Michal Havelka rozhodne pro várku jogurtu, dělá ho tradičně – jako Bulhaři. „Jedna z nejznámějších termofilních kultur se také jmenuje Lactobacillus bulgaricus.“ Na dvacetilitrovou nádobu jí stačí špetka. Bakterie se v denaturovaném mléce (zahřátí na 94 stupňů a následné zchlazení na 42 stupňů) nechají chvíli pracovat, a pak se základ jogurtu rozlije do sklenic.

play_fill

V rodinné sýrárně vyrábí pochoutky z kravského mléka. Za sýr má už i ocenění

Příběhy a rozhovory

„Nemám žádný zrací box za sto tisíc, prostě vezmu polystyrenovou krabici, vyložím ji hadry a petkami s horkou vodou a sklenice do ní naskládám. Vydrží to třináct hodin teplé – a ráno mám jogurt. Babičky to dřív schovávaly do peřin.“

Jogurt dále kysá a jeho tvůrce si může určit, jak kyselý ho chce mít. „Mám jednu ochutnávací lahvičku a na té zkouším chuť. Když je jogurt podle mého gusta, dám ho zachladit do lednice – tím se kysání zastaví.“ Z obchodů známé a oblíbené smetanové jogurty musejí mít desetiprocentní tučnost mléka, a tak se dotučňují smetanou. „Taky jsem to zkoušel, ale v jogurtu mi to nepřipadlo o tolik lepší,“ dodává Michal.

Sýr je královská disciplína

Královskou disciplínou je sýr. A nemusí to být hned hermelín. „Vystačím si se základním vybavením, s jednoduchým boxem na zrání nebo formou podle toho, co se rozhodnu dělat – buď čerstvý měkký sýr, nebo goudu.“

close info Zdroj: Pixabay zoom_in Domácí čerstvý sýr.

Určitý problém vyvstává u zrajících sýrů s plísní: „Tyhle kultury vytvářejí spory neboli výtrusy, které se dostanou všude. Třeba pravý rokfór se vyrábí tak, že se už žádné kultury ani nepřidávají, jen sýr uloží do sklepa, kde už zrál čtyři sta let předtím, takže je sklep kulturami prorostlý. I u nás se sestře stalo, že jeden týden dělala camembert, za nějaký čas nivu a nakonec jí z toho vyšel vltavín… Ty kultury se ochotně utábořily v kuchyni.“

Mléko na sýr se podle Michala Havelky nemusí ani denaturovat. Po pasterizaci a zchlazení na 30 stupňů se do něj přidají kultury a nechá se prokysat. Přidává se však i syřidlo. „Dnes je už mikrobiální, ale dřív bylo syřidlo živočišné a získávalo se poměrně drsným způsobem ze žaludků telat,“ vysvětluje sýrař-amatér.

Českou biopotravinou roku je sýr ze Zlínska. Uspěl v početné konkurenci

Podnikání

„Sýr byl takhle vlastně zřejmě vynalezen náhodou, protože do žaludků ze zvířat se běžně dávala voda, až do něj někdo dal mléko, které se v žaludku zdrclo, a ejhle – na světě byl první sýr.“ Čerstvá hmota se přelije do forem, ze kterých odtéká syrovátka. Sýr je třeba obracet a musí se nechat prokysávat. Při nedostatečném prokysání by z polotovaru byl spíš tvrdý tvaroh. Když se hmota srazí působením syřidla, jde už o sýřeninu.

Je libo goudu?

O něco složitější je výroba goudy, která patří mezi sýry dohřívané. „Sýřeninu nařežu už v hrnci – to platí i pro čerstvý sýr – a promíchávám ji. Hmota pouští syrovátku a vytváří takzvané zrno, kousky asi centimetr krát centimetr. Ale na dohřívaný sýr je potřeba hmotu zase zahřát – po půl stupni za minutu – na 50 stupňů. Při téhle teplotě už se v hrnci dá těžko udržet ruka, ale u goudy stačí tak 43, což je ještě příjemné…“

Syrovátky přibývá, zrna se zmenšují. Bez míchání to nejde, aby se hmota nesrazila, s čímž už bychom potom nic nenadělali. Avšak nesmí se míchat ani moc agresivně, protože by se mohla změnit v „sýrařský prach“, ze kterého by taky nic nevzešlo. „Při pomalém míchání se zrna takzvaně vytužují, zmenšují, jsou elastičtější a pevnější. Při skusu jakoby trochu vržou mezi zuby,“ popisuje postup Michal Havelka.

Vysněná postava za pár týdnů? Jde to i bez cvičení. Kilo týdně a bez jojo efektu

Zdraví

„Potom se hmota sundá z plotny a nalije do formy. Zrna už jsou velká jako fazole, ale třeba u ementálu mají velikost pšeničných zrnek.“ Nakonec je potřeba sýr slisovat. „Po chemii přijde ke slovu fyzika – prostý pákový efekt. Mám odzkoušeno, že na jedno kilo sýra potřebuju šest kilo zátěže.“

Ještě mne zajímá, co dává jednotlivým druhům sýra jejich charakteristickou chuť. Třeba mému oblíbenému ementálu. „Sýr se dá různě dochucovat, ale chuť mu dává hlavně kultura,“ říká Michal Havelka. „Konkrétně u ementálu je to propionová kultura. Ta mu dává jeho oříškovou chuť a taky v něm dělá typické bubliny.“